Технология производства кураги

Курага - это засушенные половинки абрикосов (выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г). Курагу получают, засушивая абрикосы на солнце в течение 6-8 дней, предварительно вынув из них косточки. Для того чтобы получить один килограмм кураги, требуется три-четыре килограмма свежих абрикосов.

Сушке подвергается в основном, абрикос, достигший технической зрелости. В зависимости от консистенции плодов степень зрелости может варьироваться. Так твёрдые сорта подвергаются сушке на стадии полной зрелости.

Качественная курага чистая, слегка упругая. При сушке цвет кураги может поблекнуть, курага может слегка посереть. Если курага ярко оранжевая, то, скорее всего она была подвергнута химической обработке для придания товарного вида. Такую курагу употреблять не стоит, так же, как и курагу жесткую, с винным привкусом.

Технологический процесс сушки абрикосы и получения из нее кураги делится на несколько стадий.

1. Сбор плодов. Первичной операцией, предшествующей подготовке сырья, является сбор сырья. Собирают плоды с дерева аккуратно, не допуская травмирования. Сборка плодов проводиться вручную. Трясти дерево для сбивания плодов нецелесообразно, так как при падении с высоты произрастания плоды нередко травмируются и становятся негодными к употреблению в качестве сырья для производства кураги. Нередко для снятия плодов с высоких деревьев применяют самодельные приспособления в виде длинного шеста, заканчивающегося емкостью, куда помещаются абрикосы. Края емкости должны иметь крупные зубцы, обеспечивающие быстрое и легкое снятие плодов даже с самых высоких веток.

2. Подготовка сырья. Подготовка абрикосов к сушке является, пожалуй, наиболее важной операцией в процессе приготовления кураги. Именно от этой операции напрямую зависит качество и товарный вид сырья. Подготовка заключается в освобождении плода от костянки. Для этого плод разрезают по естественной бороздке, но не до конца, а только до тех пор, когда можно будет быстро вытащить костянку, не травмируя самого плода. Затем края плода вновь соединяют. После этого абрикосы подвергают варке. Продолжительность варки не должна превышать пяти минут, так как важно сохранить все полезные вещества в кураге. Более длительная варка может отрицательно сказаться на качестве и консистенции сырья. При варке разрушается мелкий волосяной покров плода, удаляется пыльца и прочие примеси с поверхности плода. В результате кожица плодов получается гладкой и блестящей, не содержащей волосков.

3. Сушка плодов. Секрет однородности и красоты каждого плода, попадающего в реализацию, заключается в индивидуальном подходе к каждому плоду.

Именно из-за этого сушеный абрикос остается одним из самых дорогих продуктов на праздничном столе.

После варки плоды вынимаются и просушиваются. Здесь производиться сортировка плодов.

Годные к сушке плоды сдавливаются вручную. При этом края надреза и внутренняя мякоть плода надежно склеиваются между собой. Кураге придается характерная форма. Затем проводится сушка плодов на открытом воздухе или в специальном термостате. При сушке плоды должны высыхать равномерно, поэтому ежедневно плоды переворачиваются. Нельзя допускать того, чтобы абрикосы лежали слоем, так как при этом плоды нижнего слоя темнеют. Сушка абрикосов может продолжаться достаточно долго, в зависимости от погодных условий, до полумесяца. Использование сушильных агрегатов значительно ускоряет процесс сушки плодов. Кроме того, повышается гигиеничность процесса. Витамины в таких плодах сохраняются намного полнее. Повсеместное использование сушильных шкафов может существенно повысить выработку плодов, что, в конечном счете, сыграет на снижение цены сушеного абрикоса.

При обработке сухофрукта - кураги - часто используется диоксид серы SO2, это токсичный элемент. Диоксид серы применяют в процессе сушки плодов. Он действует как отбеливающее, консервирующее влияние, тормозит ферментативное потемнение, препятствует потемнению фруктов, разрушает витамин В1, дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия как, например, фатальные аллергические реакции у астматиков. Но это еще не самое страшное. Даже малые дозы этого газа могут вызывать сильную аллергию и головные боли. Кроме всего прочего, повышенная влажность в сухофруктах, а в частности в турецкой кураге ведет к проникновению в нее различного рода грибков органического происхождения, плесени.

Курагу перед употреблением перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, несколько раз меняя ее. Промытую курагу заливают теплой водой и оставляют для набухания на 2-3 ч. Для приготовления пюре набухшую курагу варят 15-20 мин в той же воде, в которой она набухала, затем протирают,

добавляя отвар.

Практически вся курага сушится с помощью сернистого ангидрида. В результате она приобретает неестественно желтый или кричаще оранжевый цвет. Тогда она становится несъедобной для жучков и долго хранится. Считается, что использование сернистого ангидрида в пищевой промышленности допустимо, однако в четко обозначенных пределах. Иначе он может вызывать аллергию, разнообразные нервные нарушения. Что зачастую и происходит.